Un destacado chef francés prohíbe la entrada a los inspectores de la Guía Michelin en su nuevo restauranteEricks Webs DesignEricks Webs Design

Hace cinco años llevó a la prestigiosa Guía Michelin a los tribunales y perdió debido a una crítica desfavorable de un soufflé controvertido. Ahora, el chef francés Marc Veyrat lanzó un nuevo ataque contra la biblia de la alta cocina, prohibiendo a sus inspectores entrar en su nuevo restaurante.

“Incluso tengo un pequeño cartel en la puerta principal”, dice a CNN. “Cumplo 75 años este año. No quiero estar tomando exámenes y recibiendo calificaciones”.

La nueva aventura de Veyrat, Le Restaurant Marc Veyrat, de 450 euros (US$ 465) por persona, abrió recientemente en la elegante estación de esquí francesa de Megève. Es su primera nueva aventura desde que el chef entró en guerra con Michelin en 2019 después de que la guía rebajara su La Maison des Bois de tres a dos estrellas.

Indignado en ese momento, presentó una demanda contra la Guía Michelin, exigiendo que retiraran la lista de su restaurante, le pagaran un euro simbólico y explicaran sus razones para la degradación. Perdió y tuvo que pagar las costos judiciales.

Un inspector de Michelin había declarado previamente que la decisión se debía a que el restaurante de Veyrat utilizaba queso Cheddar en su soufflé. Veyrat argumentó que utilizaba quesos locales, como Reblochon y Beaufort, y que los inspectores podían haber confundido el color con el toque de azafrán utilizado en la receta.

“Son unos incompetentes”, sigue diciendo Veyrat.

La Maison des Bois, situada cerca del pueblo alpino francés de La Croix Fry, ha pasado desde entonces a manos de la hija de Veyrat, que la rebautizó Le Hameau de mon Père (“el caserío de mi padre”) en honor a su progenitor. “Estoy muy orgulloso de ella”, dice, “es un lugar realmente mágico”.

Veyrat dice que abrió su nueva aventura en Megève porque echaba de menos trabajar en un restaurante, aunque se esfuerce por evitar el escrutinio de nivel Michelin que inevitablemente recae sobre un chef de su categoría.

Es “la alegría de recibir a la gente” lo que lo motivó a empezar de nuevo, le dice a CNN.

Pero aunque su prohibición a Michelin podría desalentar a la guía, no hay garantía de que un inspector no se presente de manera anónima para probar el restaurante.

Eso significa que aún podría aparecer en la próxima edición. Después de todo, Michelin incluyó el restaurante surcoreano Eo en su guía de Seúl de 2019 a pesar de que el propietario, el chef Eo Yun-gwon, les pidió que no lo hicieran.

Los invitados que pagan por una comida de ocho platos en el restaurante de Veyrat también tienen la oportunidad de conocer al propio chef. Veyrat estará presente entre la preparación de platos como su fina tartaleta de langosta cubierta con una fragante emulsión de reina de los prados y flores silvestres.

De hecho, dice, muchos clientes vienen a su restaurante en Megève solo para estrechar la mano del renombrado cocinero. Con su característico sombrero negro de ala ancha, se ha convertido en una especie de celebridad.

“No lo digo de manera egocéntrica, solo soy parte de la arquitectura”, se ríe.

A pesar del precio, Veyrat dice que no gana un centavo con su nuevo emprendimiento. Solo quiere alcanzar el punto de equilibrio y pagar a su personal un salario decente. Afirma que gana bastante con los muchos otros restaurantes que posee, y su desacuerdo con Michelin no ha tenido impacto en su negocio.

Veyrat no es la única persona que ha hablado en contra de la guía. Varios chefs han mencionado la intensa presión que sienten en los meses previos a su publicación, y muchos han expresado su deseo de ser excluidos de la guía por completo.

En 2017, el chef Sébastien Bras pidió que su restaurante en el centro de Francia fuera retirado de la guía. “La vida es demasiado hermosa y demasiado corta”, dijo, llamando a la decisión el precio de su libertad. Para su sorpresa, su restaurante fue reincorporado a la guía dos años después con dos estrellas.

El chef Frédéric Ménager, por su parte, dice que se niega a permitir que su restaurante La Ferme de la Ruchotte sea juzgado por Michelin. Afirma que ha recibido llamadas telefónicas de la guía, pero que “las únicas estrellas que cuentan son las que están en los ojos de los invitados cuando se van de la mesa, hipnotizados por su experiencia gastronómica”.

Michelin sigue teniendo importancia en Francia. Incluyó 639 de los restaurantes del país en su guía de 2024.

CNN se ha puesto en contacto con la Guía Michelin para obtener comentarios.

Incluso con sus años con la guía Michelin aparentemente a sus espaldas, Veyrat dice que no ha perdido impulso, algo que atribuye en parte a su esposa Christine, quien dirige el nuevo restaurante junto a él. “Es una gran mujer. Nunca se detiene”, dice a CNN. “Ella me da un impulso”.

Veyrat está a cargo los jueves, viernes y sábados, ofreciendo a los invitados lo que él llama “cocina de alta definición” basada en hierbas aromáticas locales.

No confirmó si un soufflé estará en el menú.

Christine cocina los domingos con su propio menú que cuesta solo 220 euros (aproximadamente US$ 227) por persona. Apodada la “bruja querida”, revisita antiguas tradiciones cocinando todas sus comidas sobre un hogar abierto, lo que se dice que añade una riqueza de sabor a sus creaciones.

El restaurante solo abrió esta temporada, pero Veyrat dice que ya es un gran éxito.

También menciona que quiere escribir un libro y actualmente está trabajando en una campaña contra la comida chatarra.

“No tengo tiempo para envejecer”, exclama.

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